Nage de saint jacques à l'anis vert et ses légumes croquants

 

Fiche technique de fabrication N°7736

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Prix de revient TTC par unité : 8,644 €
Prix de revient TTC Total : 69,155€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 372,752 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Coquilles saint-jacques kg 8,000
Fumet et nage
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,800
Eau litre 0,800
Carotte fane multicolore taille standard botte 1,000
Oignons rouges kg 0,400
Ail kg 0,015
Gros sel kg 0,010
Poivre noir en grain kg 0,008
BADIANE kg 0,004
Anis en grain kg 0,004
Menthe fraîche Botte 0,250
Finition nage
Crème liquide 30% M.G. l 0,160
Beurre kg 0,080
Garniture
Pommes Golden (pièces) kg 0,120
Pommes Granny smith pce 0,120
Sucre en poudre kg 0,010
Décors
Menthe fraîche Botte 0,500
  Progression Réa. Sur.
1.1

Réaliser les préparations préliminaires

00:10:00
1.2

Ouvrir les Saint-Jacques

Ouvrir les SJ en les maintenant coquille bombée dessous. Retirer les franges et les coraux. Décoller les noix avec une cuillière, supprimer le muscle lisse de chaque noix et les rincer. Les reserver au frais, rincer les franges et le corail. Supprimer les parties noires de chaque frange, rincer et réserver pour le fumet. 

00:20:00
1.3

Préparer le fumet de saint-jacques

Réunir le vin blanc et l'eau avec les barbes et les coraux. Cuire à petite ébullition 30 min en écumant fréquemment. Passer au chinois étamine. 

00:10:00

 00:30:00
1.4

Réaliser la nage

Tailler les carottes en sifflets de 3mm d'épaisseur à la mandoline. Ôter le pédoncule ds oignons, les couper en quatre et separer les copeaux. Eplucher, dégermer, écraser l'ail. Concasser le poivre. Réunir les ingrédients avec le gros sel, la menthe, le fumet de SJ, la badiane et l'anis vert. Porte à ébullition et maintenir la nage jusqu'à la cuisson de la garniture. Décanter et réserver la garniture de côté. Passer la nage au chinois étamine. En prélever un quart pour cuire les noix. Réduire, crémer et monter au beurre le reste de la nage.

00:20:00
1.5

Préparer la décoration

Ciseler les feuilles de menthe

00:05:00
1.6

Glacer les pommes

Couper les pommes en huit et les tourner. Les glacés à blanc (eau, sucre et beurre

00:10:00
1.7

Pocher et dresser les noix

Porte la nage non crémée à frémissement. Plonger dedans les SJ et les pocher 2-3 minutes hors du feu. Dresser les SJ dans une assiette creuse et les napper de nage crémée. Répartir les pommes et les garniture de cuisson. Décorer de menthe ciselée.

00:10:00
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